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醪糟 记忆中的美味(图)
醪糟 记忆中的美味
说起醪糟，也曾有过火红的年代、激情燃烧的岁月，跟打扑克(以争上游和桥牌为主)、打鸡血、养红茶菌和抠烟斗并列为那个特殊年代“后逍遥派”的五大爱好，在那个时代人们的心目中留下了美好的回忆和一种另样的苦涩。
醪糟又叫糯米酒、江米酒、米酒、酒酿、甜酒等等。醪糟的多种叫法说明它是一种遍布辽阔地域的低度酒，可又没有什么地方真把它当作酒来看。
醪糟大概是最受欢迎的酒类之一，虽然沾着酒字，有的人甚至还会喝醉，自古到今却从来没有针对醪糟的禁酒令。习惯上也不像酒那样说：“喝酒”，而是很轻松地：“来一碗醪糟”。
没有考据过醪糟的发展史，估计跟其它酒的发现途径差不多，天热时，米饭于不经意中因发酵而变成一种很好喝的饮料，从而成为后来有意识制造的酒，醪糟不过是其中的一种，是必须用糯米才能得到最佳效果的酒。
做醪糟的原料简单：清水、糯米和酒药。做法也不复杂：把糯米蒸到约7、8分熟，待凉得差不多，撒上酒药并拌匀，放在一个密闭容器里任其自然发酵就成了。话是这么说，真要动起手来，也是一件很磨人的事儿。
首先，凡是沾着做醪糟的各种器物，锅、笼屉、盆盆碗碗一律不能带一丁点儿油星，用碱水把它们洗刷干净是最蹂躏人意志的活儿，在家里十有九总是摊上我。
接着是糯米，那时候的糯米不单单是要粮票的问题，压根就买不到，逢年过节也不一定供应。道理很简单，糯米产量极低，在“粮食挂帅”以解决肚皮问题为主的年代，很多地方都不允许种植糯米。公开渠道不通，就走“黑市”，那时的大米每斤1角2分，糯米却差不多要1块钱，后来有了“外汇券”买起来就方便多了。那时的行情，以西双版纳一带的糯米最好。
酒药的品种很多，几乎那儿都有生产的，大体上分东西两大派。西边的以贵州都匀为主，和四川一样，贵州任何地方出的酒都是奇酿佳品，出得好酒药是再正常不过的事了。都匀酒药酿出来的醪糟酒味忒浓而不太甜，深受有点酒量的人欢迎。东边的则以苏州为主(因为上海的牌子响，包装上就印成上海产的)，酿的醪糟齁甜而酒味颇淡，备受江浙人青睐。随着酿酒技艺的提高，有人把两种酒药混合起来用，得到甜度、酒度都满意的效果，其配合比就成了一级机密，非至亲好友不得而知。
怎么发酵酿出好酒更是一门学问，其窍门也是秘而不宣的。愿与各位吃友共享如下：
将蒸至7、8分熟的糯米倒在一个大笸箩里，用微热的清水冲洗到笸箩下边流出的水清澈为止。控干片刻后，一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀，然后将糯米倒在瓷盆里，轻轻压实，糯米的体积不应少于盆的3分之2，糯米太少热量会很快就散发掉，发酵就失败了。接着，用手在糯米中间抠一个上大下小喇叭形直通盆底的洞，用微热清水灌满小洞(这叫“引酒水”)，再在洞的四周撒少许酒药(这叫“引酒药”)。最后将瓷盆放在一个有保温功能的密封容器里听其自然发酵。
最原始的发酵容器是放在床上的犄角，用棉被包个严严实实，办法虽土却非常有效，即便是冷天2天也就足够了。为了不打翻瓷盆，对睡觉人的要求很高，这种任务就轮不到我了。后来用棉絮衬在大纸箱里，放好瓷盆用沙发垫一扣就是一个最理想的保温箱。
大约一天后，要时不时把手从棉絮缝里伸进去摸摸盆底，一旦开始微微发热，说明开始全面发酵了，这之后再有大半天就成了。发酵时间过长温度高醪糟就酸了，短了则什么味都没有。如果把盆打开来看，见了光，发酵就会终止，个中缘由至今也搞不清楚。
一打开瓷盆就满屋生香，说明醪糟做成功了，孩子们都非常兴奋，拿着早就准备好的小碗迫不及待地冲了上去，大人们则叉着双手高兴地看着，默默地站在一旁。
在那个“后逍遥时代”，做醪糟是很多人家的一大乐子，也是互相攀比的重要项目。哪家做得好醪糟，一定要请别人尝尝，借机炫耀一下，也总能得到众人的捧场，热闹声中便忘却了许多烦恼，化解了不少恩恩怨怨。 | 
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